Kako napraviti savršen espresso

Uvod: Nikakva novost u ugostiteljstvu, nije činjenica da je imati kvalitetan espresso u objektu, jedan od preduvjeta za dobro poslovanje. Tajna spravljanja savršenog espressa glasi ovako.

Mljevenje kave

Mljevenje kave je vrlo bitan korak u dobivanju kvalitetnog espressa, jer pogrešno mljevenje može zagrijati kavu do te mjere da prvoklasnu mješavinu pretvori u zagorjeli prah. Ako kavu meljemo pregrubo, ona postaje manje topiva, pa voda procuri kroz nju ne izvlačeći aromu ni okus. S druge strane, ako kavu sameljemo prefino, dobit ćemo napitak izrazito jakog okusa s izraženim tonovima zagorjelog.

Mlin treba uštimati

Mlin treba uštimati tako da vrijeme ekstrakcije za jedan normalan espresso bude 25-30 sekundi. Ako ekstrakcija traje više od 30 sekundi, mlin treba posta-viti na grublje mljevenje (ide se zub po zub). Ako ekstrakcija traje manje od 25 sekundi, mlin treba namjestiti na finije mljevenje.

Kod mlina je bitno redovito čišćenje silosa kave u zrnu, kao i silosa mljevene kave, zbog nakupljanja eteričnih ulja koje kava ispušta. Zbog tih ulja, ako se mlin ne čisti redovno, silosi znaju poprimiti i na kavu prenijeti ukus kiselog.

Najoptimalnija doza kave za jedan espresso je 7 grama. U silosu mljevene kave nikada se ne smije  držati više od količine potrebne za pola sata rada,  kako bi kava očuvala svu aromu i okus mješavine.

Espesso aparat

Bitna karika u lancu koji vodi do savršenog espressa je svakako i espresso aparat.

Temperatura vode

Temperatura vode za kvalitetnu kavu mora biti do 92 stupnja C, uz tlak od 1.0 – 1.2 bara.  Tlak centrifugalne pumpe mora biti od 9 atmosfera. Doza mljevene kave od 7 grama. Tlak mljevene kave u filtru mora biti od 20-25 kilopondi. Vrijeme istakanja 25/30 ml kave (ekvivalent idealnog espressa) je od 25-30 sekundi. Temperatura kave u šalici nakon istakanja mora biti od 65-70 stupnjeva C

Kako prepoznati savršenstvo espressa

Savršenstvo espresso kave prepoznaje se u šalici po gustoj kremi debljine 3 do 4 mm, boje lješnjaka s laganim tamnosmeđim strijama, šećer propada polako kroz kremu koja se nakon miješanja potpuno regenerira u šalici. Količina jedne espresso kave je nekoliko kratkih gutljaja užitka koji postaju trenutak opuštanja i svakodnevnog zadovoljstva.

U različitim dijelovima svijeta, kava se pije na različite načine ovisno o običajima, tradiciji i kulturnom nasljeđu. Nekima ona ujutro predstavlja idealno sredstvo za razbuđivanje, dok u mnogim zemljama mala šalica kave označava svršetak dana, ali i zdrav način pomaganja probavi. Sjeverni Europljani preferiraju svjetliju i slabije prženu kavu, dok južni Europljani vole jaču, tamniju, više prženu kavu, punijeg i intenzivnijeg okusa.

Finci su vodeći narod po količini ispijene kave. Preferiraju jaku kavu i piju je u svako doba dana.

Talijani su prvi donijeli kavu u Europu i postali pravi majstori u poslovima s kavom. Kao i većina mediteranskih naroda, Talijani shvaćaju svoju kavu vrlo osobno. Piju uglavnom jak i bogat espresso iz malih porculanskih šalica u svako doba dana. Šalici espressa često pridodaju i čašicu grappe, poznate talijanske voćne rakije.

U Francuskoj je čaj bio vrlo popularno piće sve do pojave kave. Francuzi jutarnju šalicu jake kave miješaju s mnogo vrućeg mlijeka i piju je iz velikih šalica. Espresso se tradicionalno pije za šankom u opuštajućem razgovoru s prijateljima. Navečer, nakon večernjeg pića, piju manju šalicu kave. U Normandiji kratka kava se servira s čašicom Calvadosa (rakija od jabuka), a u južnoj Francuskoj s likerom od anisa i svježim šlagom.

Šveđani kao i Nizozemci piju srednje prženu kavu u kombinaciji sa slatkim vrhnjem.

U Njemačkoj je kava steklaveliku popularnost odmah nakon njenog predstavljanja 1675. godine. Nijemci u šalicu kave dodaju kondenzirano mlijeko ili konzervirano slatko vrhnje. Rado piju filtar-kavu, instant kavu, ali i kavu bez kofeina. S kavom vole poslužiti čašicu rakije višnjevače.

Austrijanci uz kavu s tučenim vrhnjem poslužuju ukusne kolače, čokoladu i razna peciva. Ova tradicija nastala je u bečkim kavanama poznatim po posebnom ugođaju čiji je duh još prisutan u dijelovima nekadašnje Austro-Ugarske monarhije. Bečka kava svoj fini specifični okus djelomično duguje dodatku male količine suhih smokava.

Švicarci piju espresso s dodatkom mlijeka, poznatiji kao macchiato.

U Rusiji crna kava se poslužuje sa šećerom i kriškom limuna. Čašica votke često se pije zajedno s kavom.

U Velikoj Britaniji postoji duboko ukorijenjena tradicija pijenja čaja, ali unatoč tome, Britancima je i kava vrlo omiljeno piće. Englezi pokazuju veći interes za dobrom šalicom kave nego za espressom. Kava se često poslužuje u kombinaciji s mlijekom, a prilično je omiljen i cappuccino.

Amerikanci najčešće piju kavu razblaženu s vodom. U skuhanu jaku kavu dodaju čašu vruće vode i piju iz velikih šalica. Osim američke, osobito je popularna filtar-kava. Od početka 70–tih godina 20. stoljeća Amerikanci počinju pokazivati sve veći interes za kvalitetu prženja, mljevenja i spravljanja kave na europski način. Novi, moderni caffe – barovi europskog tipa, osvježili su izgled mnogih američkih gradova.

Bošnjaci piju jaku crnu kavu spravljenu na osobit način. U Bosni se kava (kahva) ne kuha, već se “peče”. U džezvi se zagrije nekoliko žličica ručno mljevene kave i prelije vrelom vodom. Još jednom se zakuha i zatim ulije šalica preostale vode. Kada kava ponovno zakipi makne se s vatre i ostavi kratko da miruje. Vrelu kavu Bošnjaci piju iz malih okruglih šalica bez ručke – tzv. “fildžana”, srčući je tako da se na putu do usana dovoljno ohladi. Poslužuju je s kockicama šećera i ratluka – slatke orijentalne slastice s komadićima oraha. Užitak pijenja kave bez pripaljene cigarete za većinu je Bošnjaka nepotpun. Vrlo je prisutno i čitanje budućnosti iz taloga kave poznatije kao gatanje. Gostima se obično “ispeku” tri kave – tzv. “dočekuša”, “razgovoruša” i na kraju “sikteruša”. Ova zadnja ujedno je znak gostima da istječe vrijeme posjeta te da bi uskoro trebali otići.

Na Srednjem Istoku zrna se prže vrlo tamno i melju vrlo sitno, skoro u prah. Zatim se svježe mljevena kava kuha u “ibriku”, specijalnoj posudi za kavu (u nekim zemljama poznatom kao kanika, tanaka, briki) s dodatkom šećera i aromatičnih začina. Kava je simbol gostoprimstva i gostima se ponudi čim pristignu. Najstarijima i najpoštovanijima uvijek se daje prva, mala, zaslađena šalica  kave s bogatom pjenom. Za siromašnije obitelji arapskih zemalja, zrna kave simboliziraju bogatstvo i uspjeh. Kada nema mogućnosti da se pije svaki dan, za kavu je uvijek osigurano centralno mjesto na stolu u obiteljskim proslavama i posebnim prigodama.

U Grčkoj se tradicionalno pije turska kava iz malih šalica bez ručke, ali i espresso serviran sa čašom ledene vode.
Tijekom ljeta, za velikih vrućina, pije se pjenasti frape od instant kave, leda, mlijeka i šećera. Ova vrlo popularna mješavina je prvi put načinjena 1956. godine i pije se na slamku iz dugačkih, visokih čaša.

U Sudanu se zrna kave tamno isprže na drvenom ugljenu i zatim melju zajedno sa klinčićima i drugim aromatičnim začinima. Mljevena mješavina kratko odstoji u vreloj vodi te se iz vrča procijeđena poslužuje u malim šalicama.

Kubanci piju tamno prženu, bogatu i vrlo slatku kavu. Većina Kubanaca dan započinje s nekoliko šalica espressa s dodatkom konzerviranog mlijeka. Kasnije, tijekom dana piju čisti espresso bez mlijeka.

Indijci iz južnih regija kavu najviše piju tijekom dana. Začine je palminim šećerom i mlijekom te poslužuju zajedno s pikantnim slatkastim grickalicama – lećom, grizom, rižom, kokosom, lukom i gorušicom.

Hrvati osobito cijene umjereno jaku i ne pretjerano slatku kavu i to najviše espresso. Espresso je gotovo u potpunosti istisnuo tursku kavu koja se jedino pije u domaćinstvima. Društvenim običajem jutarnjeg ispijanja kave, većina odraslih Hrvata započinje dan tijekom kojeg do večeri ispiju još nekoliko šalica. U domaćinstvima je dugo bila korištena mješavina poznata kao “Minas”, sve dok je nisu potisnuli drugi tipovi kvalitetnije kave. Ova mješavina presudno je utjecala na formiranje ukusa starijih potrošača jer je jedina bila prisutna na tržištu u vrijeme socijalizma, kada je kava smatrana luksuzom. Mlađe generacije preferiraju druge okuse i kvalitetnije vrste kave. U trendu je kava s dodatkom mlijeka i čokolade. Cappuccino i macchiato potiskuju kavu sa šlagom, posebno omiljenu među Hrvaticama. U skladu s modernim trendovima sve više Hrvata, pogotovo mladih, koristi brze instant napitke na bazi kave.

Kava je i u Hrvatskoj prvo piće koje se ponudi gostu. Svoju dozu kave Hrvati uvijek rado imaju pri ruci. Unatoč raširenoj mreži caffe – barova, još uvijek je termos – boca s vrućom kavom sastavni dio prtljage na putovanjima ili izletima.